Taleggio er halvmyk, med en forholdvis sterk aroma og en helt spesiell fruktaktig lukt. Den lages på upasteurisert eller pasteurisert helfet kumelk og man kjenner denne herligheten helt tilbake til romertiden, noe som gir hundrevis av år med produksjon, tradisjon og perfeksjon.

Osten har en karakteristisk firkantet form man hevder er inspirert av Italias kjente terrakottastein. Skorpen er tynn og forholdsvis myk, litt støvete og fargen varierer mellom rosa og guloransje med innslag av litt mugg, selve osten varierer fra hvit til en svak gulfarge. Skorpen på taleggio kan med fordel skjæres bort før osten serveres, da den kan være litt seig å tygge.

Osten produseres i Nord-Italia, i vakre Lombardia og har den høythengende betegnelsen DOP (Denominazione di origine protetta) og garanterer at osten er produsert under bestemte krav som området, produksjon, modning og pakking.

Den varianten som ligner den mest opprinnelige produseres i Val Taleggio. Hver enkelt ost er stemplet i skorpen med en C & T i en sirkel, dette er et garantistempel fra Consorzio Tutela Taleggio, på at det er en ekte taleggio. Ost som fremstilles av upasteurisert rå melk er merket latte crudo. 

Konsistens og smak

Konsistensen er glatt og litt kremet, med noen få hull, den er noe bredbar og smaken er fyldig og mild, aromatisk og litt søt med rik smak av melk. Taleggio med en kortere modningstid får en litt søt smøraktig smak og ved lengre lagring får osten en ettersmak med hint av trøfler. Osten er ustabilisert og har derfor en kjerne som modnes utenfra og innover og dermed mykere på yttersiden og tettere og fastere mot midten.

Slik lages taleggio

Helfet rå eller pasteurisert melk varmes opp i store kar før man tilsetter startkultur og løpe. Etter at melken har koagulert, deles ostemassen og man får små korn på størrelse med hasselnøtter. Ostemassen helles videre i firkantede former og tørkes natten over. Deretter saltes ostene og settes til lagring i trehyller i rom med høy luftfuktighet. Under modningen vendes osteblokkene regelmessig slik at saltet fordeles jevnt. De vaskes med saltvannsvamp en gang i uken for å hindre at uønsket mugg brer seg inn i ostemassen og man får den litt myke karakteristiske skorpen, konsistens og velutviklede smak. De helt tradisjonelle ostene grottelagres og får et ekstra rustikt utseende og en litt kraftigere aroma. Lagringstiden varierer fra rundt 25-60 dager.

Oppbevaring: Taleggio smaker som all ost aller best fersk, men kan fint fryses. Pakk den godt inn i bakepapir og et godt lag med plastfilm ytterst. Da holder osten seg fint i ca. 2 måneder.

Bruksområder

Taleggio har en svært god smelteegenskap og passer perfekt som smaksforsterker til varme retter som bakt pasta, risotto, gratenger, pai, i supper, pastasauser, sandwicher, på pizza, pinsa eller focaccia. Bruk den gjerne som topping på stekte eller grillede grønnsaker, bakte poteter eller gjerne som fyll i kjøtt, fisk eller grønnsaker. Kald smaker den nydelig på salater, som del av en ost - og spekematanretning eller helt enkelt sammen med et glass vin, litt frukt eller et stykke kjeks med litt søtt syltetøy til.

Her er 10 måter du kan bruke tallegio på: 

1. Risotto
Taleggio med sin sødme og hint av trøffel gir risotto en ekstra god piff. Her er en klassisk oppskrift smakt til med taleggio og parmesan, toppet med salsiccia, brokkolini og ristede valnøtter. 

2. Bakt pasta
Taleggio har en svært god smelteevne og gir god konsistens og en ekstra spennende smak til enkle pastaretter. Her er en variant med formpasta vendt inn i en klassisk bechamelsaus smakt til med taleggio, pancetta og vårløk. Stekt med et godt dryss brødkrum, parmesan og litt olivenolje er dette en skikkelig godbit. 

3. Kremet polenta
Lag en herlig polentagrøt og tilsett taleggio (skjær av skorpa) for en nydelig konsistens og smak. Kok polenta i grønnsak – eller kjøttkraft, tilsett kaldt smør og taleggio til den har en myk kremet konsistens. Smak til med salt og pepper. Stek skogsopp i smør på høy varme, tilsett frisk salvie eller rosmarin. Har du en skvett hvitvin til overs ha det over blandingen, smak til med salt og pepper. For ekstra luksus krydre og stek sjøkreps eller kamskjell og ha over.

4. Salat med taleggio
Osten passer godt sammen med smakskraftige salater og søtt. En superenkel salat proppfull av smak lager du helt enkelt slik: Riv noen blader raddichio og hjertesalat, fordel utover et stort fat, dryss over ruccula. Legg over tynne skiver av pære og taleggio og et godt dryss ristede pinjekjerner. Ha over litt olivenolje og balsamico. Er du ekstra glad i det søte ha over litt flytende honning. Pinjekjerner kan erstattes med pistasjnøtter, ristede mandler, valnøtter eller hasselnøtter.  

5. På bruschetta
En av Italias mest kjente herligheter er bruschettaen og her passer taleggio helt perfekt, på disse ristede skivene med smak av olivenolje og hvitløk, toppet med sødmefylte tomater. Skjær lyst brød i tynne skiver og stek begge sidene i en varm stekepanne med en god klunk olivenolje, til det er gyllent og sprøtt. Del et hvitløksfedd i to og gni over skivene. Del San Marzano-tomater i to, ta ut kjernene og kutt i små terninger, bland med finhakket basilikum, et par skjeer olivenolje, litt salt og pepper. Legg en god skive med Taleggio på det ristede brødet og ha over tomatene. Server straks. Ristet brød kan erstattes med crostini. Skal du lage til mange rist brødskivene i ovnen, med olivenolje over.  

6. I ostesmørbrød
Det er utrolig vanskelig å ikke la seg friste av en stor saftig sandwich fylt med taleggio, prosciutto og marinerte tomater. 
Skjær tomat i tynne skiver og bland med litt finhakket løk, olivenolje, rødvinseddik, salt og pepper. Smør to skiver med lyst landbrød med hvitløksmør (eller smør), legg på en neve ruccula, tomatskiver, noen skiver prosciutto og rause skiver med taleggio. Avslutt med brødskive (smurt side opp) Stek sandwichen i panne eller i toastjern. 

7. Med grillet eller stekt kjøtt
Taleggio egner seg veldig godt som fyll i kyllingfilet eller svinefilet. Lag et langt litt dypt snitt i kylling eller svinefilet, fyll det med rause skiver taleggio og pesto etter ønske. Surr rundt bacon og fest med tannpirkere. Brun kjøttet i panne på litt sterk varme på begge sider og stek videre i stekeovn ved 200 ⁰C til det er gjennomstekt. Ønsker du å grille gjør det på samme måte, først på direkte varme og så indirekte. Server med en god pastasalat eller ovnsbakte grønnsaker. En kald rømmesaus passer ekstra godt til. 

8. På pinsa
Pinsa er en mellomting mellom pizza og focaccia og kan nytes varm eller kald. Riv ½ fersk mozzarella over en pinsabunn og bak i ovnen ved 250 ⁰C, i ca. 5 minutter. Bland ruccula med olivenolje og salt. Fordel over den varme pinsaen med noen skiver speket skinke, taleggio og friske eller bakte tomater. 

9. Med bakt søtpotet
Taleggio gir en herlig smak som fyll i bakte søtpoteter. Prikk søtpotet med en gaffel, legg på et stekebrett strødd med litt salt. Stek potene møre ved 200 ⁰C, ca. 30-40 minutter. Snitt potetene og fyll med små terninger av taleggio, sprøstekt bacon, vårløk i tynne skiver, gjerne litt granateple og en god rømmedressing. 

10. Søtt og salt
Server taleggio helt enkelt med litt fersk frukt som aprikos, druer, fiken, oliven og en god italiensk salami og knasende kandiserte nøtter.  
Salte kjeks med taleggio og fikensyltetøy er nydelige munnfuller og så hetes det at det enkle er ofte det beste. Taleggio nevnes ofte som en av hjørnesteinene på det italienske dessertbordet og passer utrolig godt som avslutning på et måltid, helt enkelt sammen med et godt glass rødvin, som for eksempel en fyldig Barolo eller Barbaresco. Fjern gjerne skorpen på osten før du serverer den på ostefatet.