Safran er krydderets gull

Hva er safran?

Safran er et eksklusivt krydder som utvinnes fra de tørkede rødene til blomsten Crocus sativus, ofte kjent som safrankrokus. Det er kun tre støvbærere per blomst og man trenger om lag 150 000 støvbærere for ett kg safran! De største safranlandene er India, Iran og Afghanistan, men det dyrkes også safran i Spania, Hellas og Frankrike.

Safran er kjent for sin dype gulrøde farge og distinkte aroma, som kan beskrives som en blanding av jordlige, blomstrete og metalliske toner. Den er ofte brukt i både matlaging og medisinske sammenhenger i forskjellige kulturer. Safran har vært dyrket og høstet i flere tusen år, og er fortsatt en viktig ingrediens i mange av verdens mest kjente retter.

Hva smaker safran?

Safran er sammensatt av ca. 150 flyktige og aromabærende stoffer. De viktigste er safranal (høy/honning), crocin (farge) og picrocrocin (bitterhet). Det er ikke alltid lett å beskrive hva safran smaker. Noen mener at safran smaker honning, andre at den har en smak av havet. Det er kanskje grunnen til at safran er popluært både i søte retter og i retter med sjømat? De forskjellige makskombinasjoner får frem ulike egenskaper i safranen.

Hvordan bruke safran?

Safran er kjent for sin evne til å gi både smak og farge til retter, og den brukes derfor i et bredt spekter av matlaging. Det er viktig å bruke safran på riktig måte, da det er et kraftig krydder og kan dominere andre smaker hvis det brukes i for store mengder. Her er noen vanlige måter å bruke safran på:

Løses opp i væske: Før du tilsetter safran i retten, anbefales det å knuse trådene forsiktig og la dem trekke i en liten mengde varmt vann, buljong eller melk i 10-15 minutter. Dette hjelper til med å frigjøre smakene og fargene fullt ut. Den væsken kan deretter tilsettes direkte til retten du lager.

Males til pulver: Safran kan enten kjøpes som ferdig malt pulver eller du kan lage pulver selv i en morter. Hvis du skal lage pulver selv er det vanlig å tilsette litt sukker eller salt i morteren, sa blir det enklere å få et fint pulver. Pulveret kan tilsettes direkte i retten.

Slik oppbevarer du safran

Safran er ekstremt følsom for lys og oksidasjon (kontakt med luft). Mye mye smak forsvinner når safranen ikke oppbevares mørkt og lufttett. Ekte safran kan holde seg frisk i årevis hvis den lagres riktig. Se alltid etter mørkerøde safrantråder, da får du safran av høy kvalitet.

Kjente matretter med safran

Safran er en nøkkelkomponent i mange risbaserte retter, inkludert spansk paella, italiensk risotto og indisk biryani. I disse rettene gir safranen både en vakker gylden farge og en subtil, men særegen smak som løfter hele retten. Safran kan også brukes i supper og sauser for å gi en sofistikert smak. For eksempel er den en viktig ingrediens i bouillabaisse, en tradisjonell fransk fiskesuppe.

Safran brukes også i mange søte retter, spesielt i Midtøsten, India og andre asiatiske regioner. Den brukes ofte i puddinger, baklava og kaker for å gi en spesiell aroma og farge. I Norge er safran kanskje best kjent for å sette farge på lussekatter som mange baker til luciadagen.

Hvorfor er safran så dyrt?

Safran er kjent som verdens dyreste krydder, og det er flere grunner til dette:

• Arbeidsintensiv høsting: Safranproduksjon krever mye manuelt arbeid. Hver krokusblomst må plukkes for hånd, og deretter må de tre røde trådene fjernes forsiktig fra blomsten. Dette er en tidkrevende prosess som krever presisjon, siden hver blomst bare gir en svært liten mengde safran. Det anslås at det trengs rundt 150 000 safrankrokusblomster for å produsere én kilo safran.
• Kort blomstringsperiode: Safrankrokusen blomstrer kun en gang i året, og blomstringsperioden er svært kort – ofte bare en uke eller to. Dette betyr at bøndene har et svært begrenset tidsvindu for å høste blomstene, noe som øker behovet for intensiv arbeidskraft på kort tid.
• Lav avkastning: På grunn av den lave mengden safran som hver blomst produserer, er avkastningen svært lav. Dette betyr at store mengder planter og arbeid er nødvendig for å produsere relativt små mengder krydder.
• Klima og miljø: Safran vokser best i spesifikke klimatiske forhold, vanligvis i tørre, varme områder som Iran, India og Spania. Denne geografiske begrensningen, kombinert med klimaforholdene, betyr at safrandyrking ikke kan foregå overalt, noe som også begrenser tilgjengeligheten.
• Forfalskning: På grunn av den høye prisen på ekte safran er det en risiko for at billigere varianter av krydderet blir solgt som safran. Dette gjør det enda viktigere for produsenter å sikre renheten og kvaliteten på produktet, noe som kan være kostbart og tidkrevende.

Alt i alt er det den krevende produksjonsprosessen, den lave avkastningen og de unike dyrkingsforholdene som gjør at safran forblir et luksuriøst og kostbart krydder. Likevel er dets unike smak og aroma uerstattelig i mange av verdens mest elskede retter.

Hva betyr safran med DOP-merke?

Safran som dyrkes i La Mancha-regionen i Spania er merket med DOP. Vår safran fra Mill & Mortar La Rosera (0,5 g) kommer fra Spania er merket med DOP. Det betyr at for at safranen oppfyller en rekke krav vedrørende innholdet i smak og fargestoffer og gjennomgår nøye sortering. Hver eneste boks med safran er nummerert og kan spores tilbake til bonde, åker og høsting.