Hva er trøffel og hvordan bruker du det?

Hva er trøffel?

Trøffel er en type sopp som vokser under jorden rundt røttene til visse tresorter, og den regnes som en av verdens mest eksklusive delikatesser. Trøfler har en intens og karakteristisk aroma og smak som gjør dem svært ettertraktede i gastronomien. De finnes hovedsakelig i Middelhavsregionen, spesielt i Italia og Frankrike, men også i andre deler av Europa og til og med i enkelte områder i Kina og Nord-Amerika.

Hvilke typer trøffel finnes?

Trøfler finnes i mange ulike varianter. Det finnes opp mot 140 ulike typer trøfler, som deles inn i rundt 30 ulike grupperinger. Det finnes også trøffelsorter i Norge, men disse har ikke samme kulinariske status som sine sydlige slektninger. Hver trøffelvariant har ulike egenskaper med tanke på smak og bruksområder. De mest kjente og verdsatte variantene er hvit trøffel, svart vintertrøffel og sommertrøffel.

Hvit trøffel Tuber magnatum

Hvit trøffel høstes ofte om høsten Nord i Italia og enkelte steder i Kroatia. Lys beige eller gulaktig på utsiden, med en marmorert innside. Denne trøffelen har en kraftig og intens smak, med hint av ost og hvitløk. Dette er regnet som den mest eksklusive trøffelen og høvles gjerne rå for å bevare smaken over retter som pasta og risotto. 

Hvit trøffel fra Piemonte kalles Tuber magnatum pico og er ansett for å være den aller mest eksklusive og aromatiske trøffelen.

Svart vintertrøffel Tuber melanosporum

Svart vintertrøffel, også kalt Perigord trøffel, høstes i vintersesongen fra november til mars. Kjente områder for denne typen trøffel er Périgord i Sørvest-Frankrike og enkelte områder i Italia. Svart på utsiden med mørk eller sort marmorert innside. Denne trøffelen har komplekse toner av sjokolade og jord. Denne brukes gjerne i sauser, pasta og til kjøttretter.

En variant av svart trøffel erTuber brumale, som har en noe mildere smak og høstes tidlig vår.

Sommertrøffel Tuber aestivum

Denne trøffelen har sesong fra mai-september og finnes en rekke steder i Europa, blant annet i Italia, Frankrike og Spania. Mørkebrun eller svart på utsiden, med lysere innside. Denne trøffelen har en mild og nøtteaktig smak med undertone av sopp. Brukes i lette retter der man ønsker en mild trøffelsmak.

Hvorfor er trøfler så dyrt? 

Trøffel er en av verdens mest ettertraktede - og dyreste – råvarer. Fersk hvit trøffel er den mest kostbare trøffelen, 1 kg kan koste et sted mellom 30 000 – 40 000 kroner! Grunnen til at denne delikatessen er så kostbar, er blant annet at den vokser innenfor et begrenset geografisk område, sesongen for innhøsting er ganske kort og, kanskje det mest avgjørende; de er svært vanskelige å finne! Man har ennå ikke funnet en effektiv måte å drive produksjon og innhøsting, derfor brukes fremdeles en manuell og tradisjonsrik innhøsting, der man blant annet bruker griser eller hunder som snuser seg frem til trøffelen som deretter graves forsiktig opp av jorden.

Hvordan kjøpe trøffel?

Fersk trøffel kan bestilles i sesong hos enkelte delikatesseforretninger. Det finnes også en rekke fantastiske produkter du kan bruke for å smaksette ulike retter. Det finnes konservert trøffel, trøffelpuré og trøffelolje av høy kvalitet. Se gjerne etter anerkjente leverandører, som Urbani Tarfufi og Il Tartufo som bruker ekte trøffel i produktene. Det finnes også en rekke rimeligere trøffeloljer som kun er tilsatt trøffelaroma, disse har også sitt bruk, men gir ikke den samme komplekse smaksdybden. I tillegg til rene trøffelprodukter er det også flere nydelige oster, dressinger og annet smaksatt med trøffel. 

Se også: våre produkter med trøffel

Hvordan bruke trøffel i matlaging?

Trøfler brukes ofte med enkle, men rike ingredienser som smør, ost, og egg for å fremheve deres smak. Trøffel har en sterk smak og aroma, en liten mengde trøffel er alt som skal til for å løfte retten. Den ekslusive råvaren er med andre ord svært drøy i bruk! Trøffel brukes ofte på følgende måter:

• Høvlet over mat: Rå trøfler høvles over varme retter som pasta, risotto, egg, eller carpaccio for å gi en intens smak.
• Trøffelolje: Trøffelolje brukes som en smakstilsetning i salater, pasta og andre retter, selv om den ofte lages med kunstige aromastoffer.
• Trøffelsmør: Smør tilsatt trøffel brukes på brød, biff, eller i sauser.
• Trøffelsalt: Salt blandet med trøffel brukes som krydder for å gi en umamirik smak til en rekke retter.

Retter med trøffel

Disse rettene viser hvordan trøffel kan brukes til å løfte selv de enkleste retter til noe helt spesielt. Trøffelens unike smak og aroma gir en luksuriøs touch til mange klassiske og moderne retter.

1.    Trøffelpasta: Enkel pasta, som tagliatelle eller fettucine, blandet med smør eller fløte, og toppet med høvlet trøffel. Trøffelen tilfører en dyp, jordaktig smak som gjør retten spesielt rik.

2.    Risotto med trøffel: Kremet risotto, ofte laget med parmesan og smør, toppet med frisk, høvlet trøffel. Trøffelen gir risottoen en luksuriøs og intens aroma.

3.    Trøffelomelett: En enkel omelett laget med egg, litt smør og krem, som toppes med skiver av trøffel. Den delikate smaken av trøffel komplementerer eggene perfekt.

4.    Trøffelsmør: Smør blandet med trøffel (ofte finhakket eller puré), brukt som pålegg eller som en topping på biff eller pasta. Trøffelsmør kan også brukes til å forsterke smaken av sauser.

5.    Trøffel på pizza: En gourmetpizza toppet med trøffel, ofte kombinert med ingredienser som sopp, mozzarella, og prosciutto. Trøffelen tilfører en luksuriøs smak til en klassisk rett.

6.    Carpaccio med trøffel: Tynne skiver av rått kjøtt (ofte okse eller tunfisk) som er toppet med skiver av trøffel, olivenolje, sitronsaft, og parmesan. Trøffelen gir en sofistikert smak til det rå kjøttet.

7.    Trøffelpoteter: Poteter tilberedt på ulike måter (f.eks. stekt, puré eller gratinert) med trøffel eller trøffelolje. Trøffelsmaken gir en ekstra dimensjon til potetene.

8.    Egg med trøffel: Enkle egg, enten posjerte, kokte eller i eggerøre, toppet med høvlet trøffel. Den subtile smaken av trøffel harmonerer godt med egg.

9.    Trøffelmakaroni og ost: Klassisk makaroni og ost, men med tilsetning av trøffel eller trøffelolje. Dette gir retten en rikere og mer kompleks smak.

10.    Trøffelburger: En gourmetburger hvor trøffel brukes i sausen eller som topping. Trøffelen tilfører en intens smak som hever burgeren til et nytt nivå.

11.    Biff med trøffelsmør: En perfekt stekt biff servert med smør blandet med trøffel eller trøffelsalt. Smøret smelter over biffen og tilfører en rik, jordaktig smak.

12.    Trøffelpolenta: Kremet polenta laget med melk eller fløte og toppet med fersk trøffel og parmesan. Kan serveres som tilbehør til kjøttretter eller som en selvstendig rett.

13.    Trøffelmajones: Lag din egen majones tilsatt trøffel eller tilsett litt trøffel til en ferdig majones av god kvalitet.