Pizzadeigen som gjør pizzaen fullkommen

Autentisk italiensk pizza er ikke bare en rett, men en feiring av smaker. I dag kan vi finne ulike versjoner rundt om i hele verden, men hva er vel bedre enn å gå til selve kilden når god pizza skal lages og fortæres?

Pizzabunnen utgjør hele forskjellen 

Hva er det egentlig som skiller italiensk pizzabunn fra andre typer pizzabunner? Det er ikke tykkelsen som utgjør hovedforskjellen, men kvaliteten på melet og hvordan deigen blir behandlet. Mange enes om at melet er nøkkelen. Italiensk hvete er kjent over hele verden for sine fantastiske bakeegenskaper. Jordsmonnet, all eksponeringen for sollys og rett temperatur gir mange ulike typer myk hvete. I Italia får mel ulike karakterer basert på hvor fint hveten er malt og hvor mye hvetekli og kim som har blitt fjernet. «00» er den mest raffinerte og finmalte typen mel, og mange sammenligner teksturen med fløyel.

Raffineringen av hvete som gir karakteren «00» fjerner alle sporskår av hvetekli. I pizzadeig er dette spesielt viktig, da kli i mel kan skape rifter i strengene med gluten, noe som igjen vil ødelegge deigens elastisitet. Perfekt tekstur, rett proteininnhold og elastisitet skaper en pizzabunn som er tynn, sprø og gir muligheten for de velkjente italienske boblene i bunnen når pizzaen stekes i steinovn.

I Norge har vi importert ulike tipo «00» mel fra Italia, men en leverandør skiller seg ut. Antico Molino Caputo er en italiensk familiebedrift som går generasjoner tilbake i tid. Som ledende leverandør av denne meltypen i både Italia og USA mener mange Caputo lager verdens beste pizzamel. Melet har et proteininnhold på omlag 13 prosent, som er med på å skape en elastisk deig, med fantastisk smak.     

Hvordan lage italiensk pizzadeig? Her er oppskriften på suksess

Er det noen som vet at høy kvalitet på deigen utgjør en utrolig forskjell på pizzaen, så er det Elio Corsi. Pizzaioloen er italiensk, men jobber til daglig som pizzakokk på Eataly ved Aker Brygge i Oslo. Corsi har fått flere internasjonale annerkjennelser og priser for sine pizzakreasjoner, og ofte kommet i toppen av både VM-, EM- og NM-mesterskap.

Corsi forteller at hvis du vil ha den perfekte pizzabunnen må du behandle deigen rett. Bruk lite gjær, og la den heller heve lenge nok – gjerne over natten. Ifølge ham vil bunnen også bli sprøere om du tilsetter litt ekstra olje eller vann i deigen. Når den skal rulles ut er det viktig å unngå bruk av kjevla. Da vil all den viktige luften klemmes ut, så bruk isteden hendene til å forme og tynne ut deigen. Husk også å ha rikelig med mel på bordet hvor deigen skal formes, før du legger den over på en stekeplate. Her kan du toppe med en god saus, og etterheve pizzaen i en time på benken. Den er klar for steking når du ser bobler i overflaten. 

Corsi poengterer også at pizzaen ikke bør fylles med for mange smaksprofiler. Det blir en renere og mer autentisk opplevelse dersom du kan kjenne og identifisere hver enkelt smak når du spiser. Pizzaen bør stekes kun med saus i noen få minutter før du legger på fyllet. Dersom du topper med alt samtidig vil nemlig bunnen bli fuktig. Lurer du på hva ovnen bør stå på foreslår Corsi en så høy temperatur som mulig. Ikke vær redd for å gå over 200 grader!       

Oppskrift på ekte italiensk pizzadeig

Dette trenger du:

750 g Caputo hvetemel cuoco
500 g vann
25 g fersk gjær
1 ss Maldon salt
3 ss Iliada olivenolje

Slik gjør du:

1. Varm opp vannet til romtemperatur. Hell vannet over i kjøkkenmaskinen og start maskinen på laveste hastighet. Tilsett gjær og la maskinen gå til gjæren er helt rørt ut.
2. Tilsett først 100 gram mel og la maskinen kjøre i ca. 2 minutter. Tilsett salt og 500 gram av melet. La maskinen gå i 5 minutter på laveste hastighet. Tilsett resten av melet. Når melet er eltet helt inn i deigen, tilsettes oljen og maskinen går i 1 minutt til.
3. Del deigen i to, og vei dem gjerne så de blir helt like. La de deretter heve i 10 minutter. Kna så deigene ut på bakepapir – ikke bruk kjevle!
4. Legg på ønsket saus og la dem etterheve i 2 timer.
5. Sett ovnen på 240 grader.
6. Stek pizzaen i til den har farge i kantene. Ta den ut, legg på ønsket topping og stek videre til osten er smeltet og bunnen er sprø.

Smaksrike pizzatoppinger

Trenger du noen tips til pizzatoppinger som går til den gode bunnen? Her får du noen av Corsi’s favoritter!

Rød pizza:

Topping nr 1: Smør på Mutti pizzasaus og la bunnen etterheve før du setter den i ovnen. Når bunnen har farge i kantene, legger du på Ventricina picante, fersk mozzarella og paprika og setter pizzaen inn i ovnen igjen. Ha på ruccola og parmesan før servering.

Topping nr 2: Smør på Mutti pizzasaus og la deigen etterheve. Stek i ovnen til den får farge i kantene og legg på mozzarella, parmaskinke og sopp. Stek pizzaen ferdig før du har på revet parmesan, trøffelolje og ruccola før servering.

Hvit pizza:

Topping nr 1: Smør mascarpone på pizzabunnen og la bunnen etterheve. Stek til den begynner å få farge i kantene før du legger på trøfler i skiver, squash og parmaskinke. Stek pizzaen ferdig og skvis over lime før servering.

Topping nr 2: Smør crème fraiche på bunnen, la den etterheve og stek til bunnen har fått farge i kantene. Legg deretter på mozzarella og Ventricina piccante for deretter å steke pizzaen ferdig. Riv over parmesan og ha over Federzoni balsamico crema før servering.

Les mer: Her finner du våre beste pizzatoppinger

Buona cena!