Bruk de beste råvarene
– Enten det er ost, tomat elle andre råvarer – for en kokk betyr det enormt mye å ha tilgang til de beste råvarene. Med rene smaker og gode produkter som utgangspunkt kan vi skape det vi ønsker, nemlig et utmerket sluttprodukt. Er råvarene derimot av middels eller god kvalitet, må vi tilsette krydder og andre smaker for å få det ønskede resultatet, noe som tar både tid og energi. Alt i alt blir det rimeligere med gode råvarer, mener Runa Kvendseth, en av de mest fremtredende kvinnelige kokkene i Norge i dag. Hvis alt går hennes vei de neste årene, kan hun bli Norges første kvinnelige Bocuse d’Or deltaker.
En leverandør som har det meste
Kvendseth opplever at Oluf Lorentzen er et «samlested» der kundene får det de ønsker fra én leverandør.
– Det finnes flere mindre leverandører, men hos Oluf Lorentzen får du «halve verden» på ett sted, sier Kvendseth. Hun står bak de lekre kategoribildene i denne katalogen og håper det kan være til litt inspirasjon. – For meg er det viktig at det er kortreist, lokalt og ikke minst; godt.
Ost kan brukes til mye
Hun snakker mer enn gjerne om ost, ikke minst om ostenes mangfoldige bruksområde.
– Ost egner seg til langt mer enn ostefatet. Ost kan tilsettes i kaker og desserter, og fremfor alt brukes i kjøttretter. En blåmuggburger, for eksempel, er bare helt fantastisk.
– Jeg oppfordrer alle til å prøve, sier Kvendseth. Hennes personlige favoritt blant blåmuggoster er verdensmesteren Nidelven Blå fra Gangstad Gårdsysteri på Inderøy.
De norske smakene
Blant smakskombinasjonen hun har valgt ut til kategoribildene er det også noen med smaker fra fersk- og tørrvarekategorien til Oluf Lorentzen.
– Jeg har laget noe som er litt typisk norsk, med norske smaker, men som kanskje likevel ikke er helt norsk, sier hun med et smil om munnen.
Når det gjelder tørrvare har Oluf Lorentzen en enorm bredde. Kvendseth brukte tid på å finne «sine» smaker.
Konkurransekokk
Kvendseth var på De Norske Kokkelandslagene – Junior da de tok VM-bronse i 2018. Hun var commis for Håvard Werkland i Årets Kokk 2019, og i 2021 deltok hun som kandidat i Årets Kokk for første gang – og vant både bronse og bærekraftsprisen. I 2023 endte hun utenfor pallen, men kun få poeng skilte mellom første- og femteplass. Nå ligger hun godt an til å bli Norges første kvinnelige Bocuse d’Or-¬deltaker.
Heier på rekruttering
Kvendseth heier på rekruttering til bransjen, uavhengig av kjønn. Og når folk først er rekruttert, er det viktig å holde de i bransjen.
– Frafallet etter fylte 30 år er altfor stort. Målet må være å beholde flere, skape gode miljøer og godt samhold kokkene imellom. Vi må tilrettelegge bedre for at de som får barn og familie, også kan ha mulighet til å arbeide i anerkjente restauranter, mener Kvendseth.
Hun er opprinnelig fra Oslo, men for tiden bosatt i Stavanger der hun jobber som matfaglig og konseptansvarlig for Fisketorget Stavanger. Der jobber hun i hovedsak med planlegging og utvikling, men det er også viktig for henne å være på kjøkkenet.
– Igjen; det handler om rekruttering. Selv om jeg bruker mye tid på utvikling av retter og menyer, vil jeg være til stede og lære bort. God opplæring gir grunnlag for rekruttering, påpeker hun.
Fransk og skandinavisk
– Hvordan vil du beskrive deg selv som kokk?
– Jeg lager mat med franske teknikker og franske smaker – ispedd det skandinaviske og det «nynordiske». Den skandinaviske maten er «lett» og ser elegant ut. For meg handler det også om bærekraft, om å utnytte hele dyret eller hele grønnsaken. Bærekraft dreier seg også om det vi bruker av bestikk og tallerkener, og kanskje aller mest: personalet. Trenden er klar; vi skal tilbake til røttene. De gamle kokebøkene er tatt frem igjen. Ingenting er mer gledelig, mener Runa Kvendseth.
